Ces substances que nous cache… le jambon Herta


Nous nous attardons aujourd’hui sur un nouveau produit de courante : le jambon sous vide. Pour l’exemple, nous avons choisi un jambon Herta de « qualité supérieure« . Comme d’habitude, il ne s’agit pas de fustiger une marque mais bien d’examiner la différence entre la publicité/l’emballage et le produit réel. Dans ce cas précis, un marketing assez classique pour un produit pas très naturel.

Le marché du jambon en France

jambon-decomposition-prixLe cochon français qui sert à faire du jambon blanc provient presque exclusivement d’une espèce précise de porc : le porc charcutier.

Le porc charcutier est élevé dans plus de 80 % des cas dans le Grand-Ouest, de la Normandie aux Pays de la Loir à la Bretagne, où sont la plupart des élevages.

25 000 000

Environ 25 millions de cochons arrivés à maturité sont envoyés chaque année  dans des abattoirs, la plupart français. La France assure 28 % de la production européenne de Jambon cuit, communément appelé jambon blanc.

> la décomposition du prix du jambon en France en 2013
(infographie Lemonde.fr)

5 kg

Les Français consomment, en moyenne, 5 kg de jambon par an et par personne. Les marques Herta et Fleury Michon et Herta sont les leaders du marché, qui compte également de nombreux jambons de marques de distributeurs (MDD) et premiers prix.

Jambon Herta : de la couenne dans le jambon sans couenne

jambon-sans-couenne-le-bon-paris-hertaA grande marque, marketing rodé, et pourtant…

L’emballage présente plusieurs caractéristiques intéressantes :

Le logo de la marque

Agrémenté d’un feuillage, il tend à faire passer l’idée d’un côté naturel alors qu’il s’agit d’un produit industriel.

La mention « sans gluten« 

…sur la plupart des nouveaux paquets paquets (fin 2013) : on a envie de dire « heureusement ! » Une mention bien intrigante, qui s’explique par le fait que certains jambons blancs contiennent du gluten !

Jambons industriels

Logo-AFDIAG-sans-glutenCe fait est connu des intolérants : la plupart des jambons industriels, et autres charcuteries industrielles, contiennent du dextrose de blé (une forme de sucre). Dans le doute, si vous êtes intolérant, ou allergique, évitez le dextrose, sauf s’il est précisé de maïs.

Concernant le « jambon extra » dit « sans gluten « , on est partagés : la mention « sans gluten » est une bonne chose mais c’est plus un argument marketing qu’autre chose : pourquoi ne pas faire certifier le produit, de manière à lui appliquer le logo officiel bien reconnaissable et qui garantit l’absence TOTALE de gluten ?

Soyez attentifs et ce pour toutes les marques (ou évitez les jambons industriels)

La mention « source naturelle de protéines »

…confortant une majorité de gens que protéines signifient forcément viande alors que, même si vous n’êtes pas végétarien, vous devriez en manger moins souvent, pour l’environnement mais aussi parce qu’une surconsommation de viande est mauvaise pour la santé. S’il est vrai que le jambon est une source naturelle de protéines, ce n’est pas la seule, et pas besoin d’un produit transformé pour prendre sa dose de protéines. Mais examinons plutôt la composition, que le site Herta fournit même sur son site Internet, certes preuve de bonne volonté.


Décomposition du jambon Herta

« Ne passons pas à côté des choses simples« , nous annoncent leurs publicités. Les emballages précisent eux que « Herta s’engage à améliorer la qualité nutritionnelle de ses produits« . Bien entendu, ce n’est pas le pire jambon qu’on puisse acheter, mais ce n’est pas le meilleur non plus. Puisque nous avons celui-là sous la main, autant examiner sa composition exacte.

Un jambon « 100% naturel » ?

100% naturel, cela signifie seulement que le jambon n’est pas… 100% artificiel.

carottesVous vous doutez bien que non. Le plus léger en ingrédients et additifs est le jambon « le bon Paris bio« , qui contient « Jambon frais de porc, Sel, Sucre, Conservateur : nitrite de sodium ; Antioxydant : isoascorbate de sodium. SANS GLUTEN.« 

Il est précisé que le jambon et le sucre sont issus de l’ biologique et que les additifs sont « autorisés par la réglementation biologique.« 

Pour « le bon Paris à l’étouffée« , l’emballage précise : « Jambon frais de porc, Bouillon : eau, couennes de porc, oignons, os de porc, carottes, sel, persil, ail, clou de girofle, poivre, laurier ; Sel, Dextrose de maïs, Arômes naturels, Conservateur : nitrite de sodium ; Antioxydant : isoascorbate de sodium. SANS GLUTEN.« 

Certaines variétés contiennent aussi des arômes artificiels, et du chlorure de potassiumcomme conservateur.

Jambon : ou pas ?

etoile143Contactée, la société répond que les ingrédients de synthèse (surtout les édulcorants et épaississants) sont moins présents que dans les autres jambons de ce type, que les arômes sont souvent naturels. Elle ne garantit pas que l’ de ses porcs soit sans , à part pour le jambon bio.

De la couenne de jambon

…dans le jambon sans couenne. La couenne de jambon et les os de porc sont mixés pour être inclus dans le bouillon. De cette manière on n’écrit pas « gélatine » sur l’emballage mais on épaissit tout de même le produit. Le jambon industriel consiste de toute façon la plupart du temps à mixer les parties immangeables d’un animal et ajouter beaucoup d’eau. Rien d’étrange dans un bouillon, finalement, mais cela rend le jambon plus gras, et plusieurs emballages mentionnent « sans couenne ».

Des conservateurs

fleche-suiteQui dit produit industriel dit conservateurs.

  • Le nitrite de sodium (E250) est admis mais considéré comme cancérigène potentiel. On l’utilise beaucoup pour fixer les couleurs par exemple. On considère que dans les charcuterie, viande en conserve, bacon, foie gras, il peut être admis mais qu’il ne faut pas en ingérer trop souvent.
  • l’isoascorbate de sodium (E316) est un antioxygène. S’il n’est pas cancérigène, il réduit l’absorption des vitamines.

Astuces pour repérer un jambon de qualité

Le jambon supérieur doit se composer de grosses noix (les plus beaux muscles) : on les reconnaît à leur couleur très claire.

Si vous trouvez :

Des petits trous : il peut s’agir d’ un excès de sucre, d’un malaxage trop puissant ou de la formation de bulles d’air, au cours du malaxage, lors de l’injection du sel.

Des petites taches rouges : elles sont peut-être provoquées par l’éclatement des vaisseaux à cause de l’augmentation de la pression sanguine causée par le stress de l’animal l’abattoir.

> Des traces jaunes : elles découler d’un malaxage ou de l’ajout de gélatine.

Dans un jambon de qualité, qui n’a pas été trop malaxé ni ne renferme trop d’eau, les fibres des muscles sont bien visibles.

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Source(s): Consoglobe / Par, ?.11.2013 / Relayé par Meta TV )

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