Quelques crudités, un pain rond, servi avec une sauce et bien souvent des frites et … de la viande. Y a-t-il réellement des raisons de douter et d'être prudent face au kebab ? La France est le deuxième pays au monde en matière de kebab, avec plus de 10 000 établissements. Il semble que ce sandwich connaisse depuis quelques années une montée en gamme, plutôt attendue des consommateurs. De quoi faire émerger des enseignes qui tirent le marché vers plus de qualité.
Le kebab avant 2012 : une bombe gastronomique ?
En 2008, le LACORS, un organisme gouvernemental de contrôle sanitaire anglais, avait mobilisé 76 contrôleurs pour sillonner 11 des 12 régions du Royaume-Uni et recueillir 494 échantillons de kebab pour les soumettre à l'analyse nutritionnelle.
1000 calories en moyenne et trop de sel dans un kebab
Un rapport accablant fut dressé : 1000 calories par kebab, soit plus de la moitié des apports journaliers pour une femme et 40% pour un homme. Et encore, on évoque ici une moyenne, car les kebabs plus gras furent testés à 80% et jusqu'à 136% des apports journaliers en graisse, certains culminant à 235% des besoins en graisse saturée, et 277% des besoins en sel… une véritable bombe gastronomique.
Pour le sel, la teneur moyenne était de 98% des besoins journaliers, ce qui signifierait qu'il faudrait attendre 24 heures avant de consommer du sel après une prise de kebab, et pour les graisses saturées, la moyenne fut établie à 148%, soit 36 heures de régime sans graisse après une prise.
Fait marquant, les kebabs furent testés, sans sauce et sans frites.
Autre scandale à l'époque de l'enquête, 35% des kebabs testés ne proposaient pas vraiment ce qu'ils annonçaient en ce qui concerne la viande : du porc était utilisé, parfois prétendument « halal », au lieu de l'habituel « bœuf » ou « poulet ».
Le kebab, fast-food préféré des Français avec le hamburger…
En 2011, Gira conseil – spécialiste en consommation alimentaire hors domicile en France – publiait un rapport soulignant le succès croissant du hamburger et du kebab, les deux fast-food préférés des français.
Signe de ce succès et de la concurrence qui se fait forcément sentir dans le milieu, le kebab connaît alors une montée en gamme, avec plus de transparence, et de nouveaux systèmes de distribution, comme le drive, pour un premier döner kebab en France en septembre 2013 à Laon.
… malgré une réputation parfois sulfureuse
Pourtant, comme pour le Mc Donald's, la nourriture proposée par les kebabs est souvent considérée, parfois par les consommateurs eux mêmes, comme un repas peu équilibré, très calorique, et pas toujours fiable en terme de qualité des ingrédients.
Cette suspicion concerne surtout la viande, le plus souvent agglomérée en bloc (des « broches« ) et à la dénomination simple : « boeuf », bien que ce soit souvent du veau, ou alors : « poulet », dont l'aspect est souvent sous forme de lamelles de viandes marinées et épicées, et généralement d'aspect encore plus gras.
On se souvient également de l'affaire de la viande de cheval retrouvée dans des hamburgers, et à deux autres affaires de 2011, alors que deux personnes succombaient des suites d'intoxications alimentaires après avoir consommé un kebab à Chartres pour l'une, et un repas dans un Quick d'Avignon pour l'autre.
Kebab, les crudités et la sauce
Les crudités habituelles, salade/tomates/oignons, sont-elles issues de l'agriculture raisonnée d'un producteur local ? Il y a peu de chance pour la majorité de ces restaurants. Sont-elles produites par une exploitation utilisant l'agriculture intensive ? L'enquête ne s'est pas penchée sur ces ingrédients.
Les sauces, elles aussi, peuvent contenir leur lot de substances de type ogm ou huile de palme. Notamment depuis l'arrivée d'une multitude de sauces, comme cette sauce Samouraï présentée ci-dessus. Peut être vaut-il mieux rester sur les classiques : sauce blanche, mayonnaise ou ketchup…
Planetoscope : Combien de kebabs consommés en France dans les 10.118 restaurants kebabs recensés en 2011? et combien de sandwichs ?
Quelle viande dans une broche à kebab ?
Pour la majorité des fournisseurs de broches de kebab congelées, la viande utilisée est 100% dinde, 100% veauou des mixtes, dinde-veau, parfois boeuf, à base de morceaux ou sous forme hachée.
Plusieurs reportages télé ont montré que c'est d'allemagne qu'est importée la plus grande partie des pains de viande à kebab. Or, le niveau de contrôle du marché allemand est si bas que la qualité et les prix sont très bas. Une caméra caché dans une usine à kebab près de Berlin a montré des conditions d'hygiène désastreuses… C'est pour contrer cette filière de piètre qualité que se sont ouvertes des usines en France, plus chères mais plus fiables.
L'agneau, initialement utilisé dans la préparation, est sorti du circuit, ne correspondant pas vraiment au goût occidental (l'agneau à un goût plus fort et a tendance à noircir rapidement au contact de l'air).
Il est encore possible de trouver des artisans-kebab, qui constituent leur broche en forme de gros cône chaque jour, avec des morceaux d'agneau ou de bœuf, mais ils sont de plus en plus rares, la majorité se fournissant chez des grossistes en broches surgelées.
La recette originale du kebab
Pour la recette originale, il convient de trancher très finement des lamelles de mouton ou de veau, d'en ôter gras et nerfs, et de les faire mariner dans un mélange d'épices, d'huile d'olive et de lait pendant 24 h. Ensuite, il suffit de les empiler sur la broche, à 15-20 cm du feu, et de laisser la viande cuire doucement.
Sur le site de France Kebab, une chaîne créée en 2000, notamment initiatrice du Kebab du pêcheur, une spécialité au poisson, la viande est garantie testée sur l'ensemble du process.
L'enseigne dispose même d'un volet « développement durable » ou ils s'engagent a faire des efforts pour minimiser l'impact sur l'environnement de leurs activités.
Le saviez-vous ? Le kebab original en sandwich fut inventé à Berlin en 1971, par un immigré turc, Mehmet Aygun.
Les kebab soumis depuis peu à une obligation de contrôle sanitaire
En 2007, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), s'est penchée sur le respect des normes hygiéniques dans les fast-food de type döner kebab ou sandwicherie. Selon ce rapport, l'hygiène serait « non-conforme » dans 61,5% des établissements français. L'enquête concernait 1133 sandwicheries, c'est-à-dire des sandwicheries traditionnelles, des boulangeries, et des « restaurants orientaux vendant des kebabs« .
En première ligne, les observations suivantes :
- « méconnaissance des règles d'hygiène en restauration«
- « dénominations des viandes utilisées souvent incorrectes ou absentes«
- « aliments stockés directement au niveau du sol«
- « blocs de viande laissés en place entre deux services«
Du côté de l'UFC Que Choisir, on a déploré le manque de moyens accordés aux contrôleurs dans la restauration rapide, les effectifs ayant même baissé en 2011, alors que le nombre de commerces, notamment les kebabs, a lui continué d'augmenter. Également dénoncé par l'association, « le laxisme du gouvernement qui tarde à mettre en oeuvre la loi rendant obligatoire la formation en hygiène pour les professionnels de la restauration« . Cette critique a été énoncée à l'époque des affaires de Chartres et d'Avignon.
Si le haut de gamme des broches à Kebab surgelées est aujourd'hui 100% veau, certaines compositions sont encore très floues…
Il s'agit bien sur de cas isolés parmi des milliers de sandwichs consommés en France. Mais le problème est le manque de législation et de contrôle qui peut provoquer un certain laxisme voire de l'ignorance face au respect des règles d'hygiène.
Une formation à l'hygiène alimentaire obligatoire depuis octobre 2012
Alors, suite aux actualités dramatiques de 2011, la législation s'est finalement renforcée, instaurant au 1er octobre 2012 l'obligation d'avoir au moins 1 personne formée à l'hygiène alimentaire.
La formation, de 14 heures, permet d'identifier les sources de contamination des aliments et de les prévenir, à prendre conscience des dangers dus à une insuffisance hygiénique et aux normes nationales et européennes. En cas de contrôle, les gérants seront tenus de présenter le-dit document aux inspecteurs.
Choisir le bon kebab
Pour le moment, un kebab se choisit sur plusieurs critères plutôt subjectifs : l'aspect général de la salle, l'odeur, l'aspect de la viande, des crudités et des sauces.
Ensuite vient le test du goût. La plupart du temps ça se passe bien mais parfois la mauvaise surprise est insidieuse : viande au goût trop salé pour être honnête, mais aussi, lors de festivités citadines, fête de la musique, braderies, etc, les stands de vente alimentaire en extérieur, sont à pratiquer avec une certaine prudence. Par exemple vérifier qu'un groupe électrogène est présent pour alimenter les frigos…
Le kebab montre progressivement en gamme
Un kebab se choisit à la confiance pour le moment. Mais il est vrai également que ce type de restauration connaît un engouement certain en France. Il inspire même des carrières. Après les premiers kebab-drive, un centre de formation visant à l'obtention du diplôme de « Maître Kebabiste », -en trois jours- a ouvert ses portes à Saint Lô dans la Manche. Au programme, hygiène, matériel, recettes, gestion, marketing et communication.
Le kebab a souvent été identifié comme étant de la mal-bouffe, mais aujourd'hui, la concurrence féroce du marché, pas seulement du kebab, mais de ce que l'on pourrait appeler le « snack haut de gamme », entraîne une recherche de qualité et de fidélisation du client à une marque, une valeur sûre en somme.
De plus, l'enquête de la DGCCRF révélant que 61,5% des établissements döner kebab ne respectaient pas les règles d'hygiène et de qualité de la nourriture servie, a également poussé les restaurateurs et la loi à plus de réglementation et de transparence.
Aujourd'hui certains chefs étoilés ont même réservé au kebab une place de choix sur la carte de leur restaurant gastronomique.
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Source(s): Consoglobe / Par Vincent, le 01/2014. / Relayé par Meta TV )